De cuve en verre: la maturation du vin
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- L’”élevage en cave Après son ”travail” de fermentations (alcoolique et malolactique), le vin doit “reposer” plusieurs mois, “cloitré en cave”, loin du bruit et des nuisances. Il reste sous stricte surveillance et il faut au besoin, l’ouiller, le soutirer, le filtrer. On disait dans le temps “Gouverner le vin”. Aujourd’hui, on l’élève avec sérénité et avec amour.
- Le transport Avant le chemin de fer et la mise en service de wagons-foudres (vers 1890), le vin était acheminé par voie routière ou fluviale (les gabards de Dordogne). C’était une coûteuse (péages et octrois) et dommageable aventure pour les vins qui supportaient difficilement le voyage dans de telles conditions et qui finissaient ... en vinaigre.
- La dégustation Devenu plus important que le vigneron, l’oenologue (dont le diplome national a été créé à Bordeaux en 1955) suit, pipette en verre à la main, la lente maturation de ses cuvées avant de procéder à leur délicat assemblage
- Le vin plaisir Au XVIII siècle, avec la tardive permission de l’église, les bons vins, désormais enfermés dans des bouteilles de verre (“à l’anglaise”) obturées de liège, peuvent enfin vieillir et développer, pour quelques amateurs privilégiés par la naissance et la fortune, leurs arômes et leurs saveurs.
