Les types de cépage

     

    La vigne à vin appartient à la famille botanique des Vitacées, encore appelées Ampélidacées.

    Cette famille comprend dix genres, dont Ampelopsis, Cissus, Parthenocissus, et surtout Vitis. Quoique d'autres genres, tel l'Ampelocissus, soient capables de produire des raisins, seul Vitis importe pour le vin.

    Vitis comprend deux sous-genres du Vitis : Muscadinia, et Euvitis.

    1. Le sous-genre Muscadinia a trois espèces, toutes trois originaires d'Amérique du nord : Vitis munsoniana, Vitis popeniae, et Vitis rotundifolia.
    2. Le sous-genre Euvitis comprend 36 espèces selon la classification européenne Branas, ou 37 selon la classification américaine Bailey. Mais peu importe exactement, car seules quelques espèces s'avèrent capables de produire un jus buvable, et une seule -Vitis vinifera- donne tous les meilleurs vins du monde. Cependant, il est juste de signaler que :
      • Vitis labrusca est cultivé pour la vigne à vin en Amérique du nord, notamment sur la côte orientale des Etats-Unis et au Canada; mais le vin qui en résulte a une odeur et une saveur particulières, le foxé, qui évoque la framboise au premier contact, suivi d'un arrière-goût très âcre, assez désagréable; on dit parfois noahté, du nom du cépage noah autrefois répandu en Europe;
      • quelques espèces asiatiques cultivées en Chine, en Corée, et au Japon, sont capables de produire un vin buvable lorsque l'on ne dispose de rien de mieux; par exemple, lorsque le bon vin manqua au plus fort de la crise phylloxérique, le Japon exporta du vin issu de Vitis coignetiae.
      • Vitis riparia, Vitis rupestris, et Vitis berlandieri, toutes trois d'origine américaine, sont très importantes pour la viticulture car elles s'avèrent les plus résistantes au phylloxéra, et pour cette raison servent de porte-greffe au Vitis vinifera.
        De même, des hybrides issus du Vitis candicans -originaire des marais du Mississippi- sont parfois choisis comme porte-greffe en raison de leur résistance dans les sols à teneur saline excessive.

    Pour en revenir au Vitis vinifera qui nous intéresse le plus, il semble originaire de Transcaucasie, mais c'est dans les régions chaudes du bassin méditerranéen qu'il s'est plu particulièrement et qu'il s'est développé, domestiqué par les premières civilisations. Cette espèce comprend de très nombreuses variétés (cépages) qui ont une tendance naturelle à se reproduire et à se croiser par pollinisation. Depuis le début de la civilisation, l'effort numéro un des viticulteurs consiste à maîtriser ou à favoriser les croisements, en cherchant à obtenir des cépages présentant un certain nombre de propriétés considérées comme souhaitables (voir "Critères de choix" ci-après) . De nos jours, la recherche de nouvelles variétés, tâche complexe, est effectuée par des laboratoires spécialisés, et la reproduction des variétés sélectionnées est prise en charge par des pépiniéristes.

    L'ampélographie, qui identifie les cépages par les sarments et la feuille, distingue quelques 5.000 cépages de manière certaine, et admet la difficulté d'identifier et de classer une infinité de sous-variétés obtenues au hasard d'évolutions locales ou au gré de sélections de plus en plus fines dans les laboratoires.

    Aux croisements naturels ou provoqués entre variétés de l'espèce Vitis vinifera, s'est ajoutée la création d'hybrides, soit entre variétés de Vitis vinifera et Vitis labrusca, soit même entre hybrides et Vitis vinifera.
    Pour l'essentiel, la création d'hybrides a été justifiée par la difficulté d'acclimater le bon Vitis vinifera européen en Amérique, et secondairement partout où l'on désire -à tort ou à raison- cultiver la vigne sous des climats froids comme en Allemagne ou en Grande-Bretagne, ou humides comme au Brésil par exemple.

    Environ 500 cépages sont décrits ici, plus ou moins brièvement selon leur intérêt oenologique.

    Cependant, une quinzaine de cépages seulement sont capables de produire d'excellents vins un peu partout dans le monde :

     

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Pinot noir à maturité

 

    A côté de ces cépages exceptionnels, quelques dizaines d'autres, excellents sur leur terroir d'élection, ne s'acclimatent pas facilement ailleurs. Parmi les meilleurs d'entre eux :

    • chenin
    • furmint
    • mourvèdre
    • nebbiolo
    • palomino fino
    • sangiovese
    • tempranillo
    • zinfandel
    • etc.

    Au total, un nombre suffisamment respectable pour que se soit posé, et que se pose encore, dans bon nombre de sites viticoles, le problème du choix du ou des cépages les plus appropriés.

    Quels sont les critères de ce choix ? C'est ce que nous allons tenter d'élucider.

     

 

    Les critères de choix

      Loin des considérations académiques gouvernant le classement des cépages, d'après leurs descriptions graphiques ou leurs origines, le viticulteur et le vigneron apprécient les cépages en fonction de critères d'intérêt très pratique pour leur vie quotidienne. Pour eux, les caractéristiques principales d'un cépage sont: le climat et les terrains qui lui conviennent, la quantité et la qualité du moût qu'il produit.

      Par exemple: pour les cépages de Rioja .

       

Cépages

Terrains préférés

Maturation

Moût

Tempranillo

argileux, argilo-calcaires

fin septembre

équilibré, arôme agréable

Grenache blanc

alluviaux, argilo-ferreux

fin octobre

alcoolisé et acide

Grenache noir

pierreux, argilo-ferreux, lieux aérés

fin septembre

alcoolique

Malvasia 
(cépage très productif)

alluviaux

début octobre

couleur jaune,
arôme particulier

Viura

lourds, argilo-calcaires, alluviaux

début octobre

équilibré en acide et sucre, couleur pâle, fruité

Graciano

argilo-calcaires relativement frais

mi-octobre

couleur rubis intense, 
arôme agréable

Mazuelo

profonds et frais, argilo-ferreux et alluviaux

fin octobre

dur, coloré, neutre d'arôme et de goût

 

    Plus généralement, il existe deux grandes classifications pratiques des cépages :

    1. Selon la destination

    • Le type de vin que l'on veut produire oriente le choix de certains cépages plus propres que d'autres à fournir ce type de vin. Ainsi :
    • le chasselas donne un excellent raisin de table, mais un vin assez ordinaire.
    • de même l'ugni blanc, sans doute le cépage le plus cultivé dans le monde, fournit un vin ordinaire et de ce fait est souvent distillé.
    • le muscat est particulièrement apte à produire des vins doux dits naturels, encore qu'ils soient obtenus en interrompant précocement la fermentation par ajout d'alcool.
    • certains cépages très sucrés, tels le sémillon, se prêtent à l'élaboration de vins liquoreux, alors que d'autres également très sucrés vaudront mieux vinifiés en vins secs fortement alcoolisés.
    • tandis que la plupart des cépages engendrent des vins à boire jeunes, quelques-uns permettent d'élaborer des vins se conservant longuement.
    • quelques cépages se prêtent volontiers à l'élaboration de vins mousseux.
    • une poignée de cépages donnent des vins spéciaux tels que le Jerez ou le Vin Jaune, qui évoluent à l'abri de la "fleur" créée par les levures au cours de la fermentation.
    • bien évidemment, des raisins blancs ne peuvent engendrer que des vins blancs, alors que les raisins noirs laissent toute liberté sur la couleur finale du vin.
    • la plupart des cépages de moindre qualité, et quelques cépages parmi les meilleurs, donnent des résultats plus satisfaisants dans des assemblages plus ou moins complexes; seuls quelques cépages de haute qualité encouragent la production de vins d'un seul cépage.
       

    2. Selon la date de maturité

    La classification Pulliat, du nom du Français qui l'établit à la fin du 19e siècle, range les cépages en 5 catégories d'après leur date de maturation (c'est-à-dire lorsque la teneur en sucre du raisin a atteint son maximum et n'augmente plus), en prenant le chasselas doré comme référence :

      1. cépages précoces, arrivant à maturation 10 jours avant le chasselas doré.

      2. cépages de première époque, parvenant à maturation à peu près en même temps que le chasselas.

      3. cépages de deuxième époque, dont la maturation s'achève 12 jours plus tard.

      4. cépages de troisième époque : 24 jours après le chasselas doré.

      5. et cépages tardifs , dont la maturation est postérieure de 36 jours à celle du chasselas.

    La classification Pulliat a été améliorée par les Américains Winkler et Amerine, qui ont déterminé la quantité totale de chaleur que chaque cépage exige pour parvenir à maturation, et nous verrons au sujet de la Californie l'application pratique très importante qu'en fait l'Université Davis.

    Sous les climats froids, on choisit des cépages précoces, capables de mûrir avant les froids automnaux. Les climats chauds permettent l'emploi de cépages plus tardifs, qui sont aussi plus productifs. Les climats très chauds sont cependant inaptes à produire du bon raisin, car la vigne hérite alors trop du soleil, et pas assez du sol.
    Dans tous les cas, la maturation ne doit pas être trop rapide, car les meilleurs vins viennent de cépages dont la maturité est atteinte de justesse, avec tous les risques que cela comporte.

    Ainsi donc, le cépage n'est pas tout, et l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) soutient à juste titre que chaque AOC doit sa spécificité à un ensemble de facteurs parmi lesquels le terroir joue un rôle primordial.

     

 

Liste non exhaustive des cépages les plus “courants”

 

Les cépages rouges

 

Les cépages blancs

Alicante Bouschet

 

Airén

Cabernet-Sauvignon

 

Albariño

Blaufränkisch

 

Aligoté

Cabernet-Franc

 

Bourboulenc

Carignan

 

Chardonnay

Cariñena

 

Chenin

Carménère

 

Clairette

Cinsault

 

Furmint

Counoise

 

Gewurtztraminer

Fer Servadou

 

Godelo

Gamay

 

Grenache Blanc

Graciano

 

Grüner Veltliner

Grenache

 

Isabelle

Grenache gris

 

Klevener

Lledoner Pelut

 

Lado

Malbec

 

Loureiro

Mencía

 

Maccabeu Blanc

Merlot

 

Malvoisie

Monastrell

 

Marsanne

Moristel

 

Mauzac Blanc

Mourvèdre

 

Müller Thurgau

Muscardin

 

Muscadelle

Muscat à petits rouges

 

Muscadet

Nebbiolo

 

Muscat

Negramol

 

Muscat à petits grains blancs

Négrette

 

Ondenc

Nielluciu

 

Palomino Fino

Noa ou noah

 

Parellada

Noir de Listán

 

Pedro Ximénez

Petit Verdot

 

Picardan

Pinotage

 

Piquepoul Blanc

Pinot Meunier

 

Pinot Blanc

Pinot Noir

 

Riesling

Poulsard

 

Rolle

Prieto Picudo

 

Roussanne

Saint-laurent

 

Savagnin

Sangiovese

 

Sauvignon

Sciacarellu

 

Semillon

Syrah

 

Sylvaner

Tannat

 

Tokay Pinot Gris

Tempranillo

 

Torrontes

Terret noir

 

Treixadura

Tinta de Toro

 

Vermentino

Touriga Nacional

 

Verdejo

Trousseau

 

Verjus

Vaccarèse

 

Viognier

Xinomavro

 

Xarel lo

Zinfandel

 

Zuri de Hondarribi

Zweigelt