Les types de cépage
La vigne à vin appartient à la famille botanique des Vitacées, encore appelées Ampélidacées. Cette famille comprend dix genres, dont Ampelopsis, Cissus, Parthenocissus, et surtout Vitis. Quoique d'autres genres, tel l'Ampelocissus, soient capables de produire des raisins, seul Vitis importe pour le vin. Vitis comprend deux sous-genres du Vitis : Muscadinia, et Euvitis. Pour en revenir au Vitis
vinifera qui nous intéresse le plus, il semble originaire de Transcaucasie, mais c'est dans les régions chaudes du bassin méditerranéen qu'il s'est plu particulièrement et qu'il s'est développé, domestiqué par les premières civilisations. Cette espèce comprend de très nombreuses variétés (cépages) qui ont une tendance naturelle à se reproduire et à se croiser par pollinisation. Depuis le début de la civilisation, l'effort numéro un des viticulteurs consiste à maîtriser ou à favoriser les croisements, en cherchant à obtenir des cépages présentant un certain nombre de propriétés considérées comme souhaitables (voir
"Critères de choix" ci-après)
. De nos jours, la recherche de nouvelles variétés, tâche complexe, est effectuée par des laboratoires spécialisés, et la reproduction des variétés sélectionnées est
prise en charge par des pépiniéristes. L'ampélographie, qui identifie les cépages par les sarments et la feuille, distingue quelques 5.000 cépages de manière certaine, et admet la difficulté d'identifier et de
classer une infinité de sous-variétés obtenues au hasard d'évolutions locales ou au gré de sélections de plus en plus fines dans les laboratoires. Aux croisements naturels ou provoqués entre variétés de l'espèce Vitis
vinifera, s'est ajoutée la création d'hybrides, soit entre variétés de Vitis vinifera et Vitis labrusca, soit même entre hybrides et Vitis vinifera. Environ 500 Cependant, une quinzaine de cépages seulement sont capables de produire d'excellents vins un peu partout dans le monde : |
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Pinot noir à maturité |
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A côté de ces cépages exceptionnels, quelques dizaines d'autres, excellents sur leur terroir d'élection, ne s'acclimatent pas facilement ailleurs. Parmi les meilleurs d'entre eux : Au total, un nombre suffisamment respectable pour que se soit posé, et que se pose encore, dans bon nombre de sites viticoles, le problème du choix du ou des
cépages les plus appropriés. Quels sont les critères de ce choix ? C'est ce que nous allons tenter d'élucider. |
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Les critères de choix Loin des considérations académiques gouvernant le classement des cépages, d'après leurs descriptions graphiques ou leurs origines, le viticulteur et le vigneron apprécient les cépages en fonction de critères d'intérêt très pratique pour leur vie quotidienne. Pour eux, les caractéristiques principales d'un cépage sont: le climat et les terrains qui lui conviennent, la quantité et la qualité du moût qu'il produit. Par exemple: pour les cépages de Rioja .
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Plus généralement, il existe deux grandes classifications pratiques des cépages : 1. Selon la destination
2. Selon la date de maturité La classification Pulliat, du nom du Français qui l'établit à la fin du 19e siècle, range les cépages en 5 catégories d'après leur date de maturation (c'est-à-dire
lorsque la teneur en sucre du raisin a atteint son maximum et n'augmente plus), en prenant le chasselas doré comme référence :
1. cépages précoces, arrivant à maturation 10 jours avant le chasselas doré. 2. cépages de première époque, parvenant à maturation à peu près en même temps que le chasselas. 3. cépages de deuxième époque, dont la maturation s'achève 12 jours plus tard. 4. cépages de troisième époque : 24 jours après le chasselas doré. 5. et cépages tardifs
, dont la maturation est postérieure de 36 jours à celle du chasselas.
La classification Pulliat a été améliorée par les Américains Winkler et Amerine, qui ont déterminé la quantité totale de chaleur que chaque cépage exige pour parvenir à maturation, et nous verrons au sujet de la
Californie l'application pratique très importante qu'en fait l'Université Davis. Sous les climats froids, on choisit des cépages précoces, capables de mûrir avant les froids automnaux. Les climats chauds
permettent l'emploi de cépages plus tardifs, qui sont aussi plus productifs. Les climats très chauds sont cependant inaptes à produire du bon raisin, car la vigne hérite alors trop du soleil, et pas assez du sol.
Ainsi donc, le cépage n'est pas tout, et l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine)
soutient à juste titre que chaque AOC doit sa spécificité à un ensemble de facteurs parmi lesquels le terroir joue un rôle primordial. |
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Liste non exhaustive des cépages les plus “courants”
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